L’huître Bretonne Arin, la perle du Marché Couvert

Éric travaille pour La Ferme Marine Paimpolaise. Depuis 7 ans, il vient de Bretagne, chaque vendredi, et s’installe à l’extérieur du Marché Couvert du centre-ville de Dreux pour vendre les huîtres produites par Cécile et André Arin, une famille d’ostréiculteurs, implantée sur la pointe de Kerarzic dans la baie de Saint-Brieuc, depuis quatre générations. La Ferme Arin propose une gamme de trois huîtres provenant chacune d’un site d’élevage différent : Kerarzic, Saint-Riom et Bréhat. « L’endroit où elles sont élevées, la densité du plancton, la manière dont elles sont travaillées, leur donnent des saveurs et des textures différentes. Pour avoir une huître de taille numéro 3, il faut trois ans d’élevage. Pour les huîtres de Bréhat, nous avons des huîtres de 5 à 7 ans d’élevage », explique l’ostréiculteur.

« Les huîtres de Kerarzic sont élevées en Baie de Paimpol. Elles vivent sur l’estran, au pied de Paimpol et Plouézec, dans des structures d’élevage classiques, des poches posées sur des tables. Ce sont des huîtres plutôt fines et iodées, typiques de la production bretonne. Les huîtres qui proviennent des parcs qui bordent l’île Saint-Riom, au large de la commune de Ploubazlanec, sont-elles aussi contenues dans des poches. Elles sont élevées dans des eaux plus riches en phytoplanctons, ce qui leur confère une chair plus consistante et une coquille aux reflets violines. Ce sont des huîtres à la saveur équilibrée, plus charnues qu’une huître bretonne classique, tout en restant bien iodée.

Pour les huîtres des Héaux de Bréhat, c’est différent », poursuit l’ostréiculteur. Selon lui, elles entrent dans une catégorie spéciale. « Elles sont plus grasses, plus douces avec plus de mâche. Elles sont cultivées au bout du Sillon de Talbert qui protège l’archipel des tempêtes d’ouest. Les structures d’élevage sont différentes, les huîtres sont élevées dans des paniers suspendus à des bouts tendus entre des pieux. Ces contenants, constamment mis en mouvement par les vagues et la houle, permettent d’obtenir des huîtres rondes, à la coquille dure. Elles sont violines à l’extérieur et immaculées à l’intérieur ».

La saison de dégustation des huîtres commence avec les mois en R, de septembre à mars, même si désormais on peut en consommer toute l’année. C’est le moment de découvrir ces trésors bretons en vue des fêtes de fin d’année, ou en s’offrant tout simplement une dégustation sur place.